Házi készítésű tejtermékek - Tudnivalók és receptek

Házi készítésű tejtermékek - Tudnivalók és receptek

Házi praktikák c. sorozat ezen kötete ismerteti a tejtermékek házi készítésének technikáját a savanyútej-termékektől a krémtúróféleségeken át a sajtkészítésig. Bemutatja a tejfeldolgozás segédanyagait és mindent, amit a tejről tudni érdemes, recepteket és ötleteket ad. Továbbá olvashatunk a könyvben a tejtermékek szerepéről a szépségápolásban is.

Tartalom:
Bevezetés és történeti áttekintés
A tej minősége
Mikroorganizmusok a tejfeldolgozásban
Túlságosan nagyfokú mikroorganizmus-szennyezettség következményei és okai
A patogén (kórokozó) baktériumok szaporodásának gátlása
Hűtés
Savanyítás
Száraz környezet
Tisztítaság
Nemkívánatos mikroorganizmusok a tejben és a tejtermékekben (vajsavbacilus)
Staphylococcus aureus
Listeria (lisztériák)
Coliformok/E. coli (ún. szennyeződés)
Szalmonellák
Campylobacter jejuni
Tuberkulózisokozók
Élesztők
Penészgombák
Vírusok

A tej kezelése
A tej pasztőrözése
A tej homogenizálása
A tej standardizálása

A tej szerepe a táplálkozásban
Beltartalom
Táplálkozás-élettani jelentőség
Fehérjék
Szénhidrátok (tejcukor/laktóz)
Zsírok
Ásványi anyagok
Vitaminok

Higiéniai és környezeti feltételek
Személyi higiénia
A munkahellyel és az eszközökkel szemben támasztott követelmények
HACCP higiéniai program

A tejfeldolgozás segédanyagai
Baktériumkultúrák
Kalciumklorid (CaCl2)
Oltóenzim
Tejsav

Fűszerek és gyógynövények

Hasznos eszközök
Hőmérő
Befüggeszthető termosztát
Sajtkádak
Pipetták
pH-érték mérő tesztcsíkok
Vaj víztartalmának mérése

A tejtermékek készítése
Savanyútej-termékek készítése
Savanyútej-készítés
Tejföl készítése
Kefir készítése
Joghurt készítése (állományát biztosan megtartó típus)
Gyümölcsjoghurt készítése
Ivójoghurt készítése
Friss szemcsés sajt készítése
Túró készítése
Krémtúró készítése
Zöldfűszeres rétegelt sajt készítése
Savanyú túró készítése
Stájersajt készítése
Krémtúróból készült termékek
Rollino készítése
Friss-sajt golyócskák készítése
Túrókocka készítése
Szendvicskrémek készítése
Tejszínkészítmények
Tejszín készítése vajkészítéshez
Vajzsír készítése
A savó hasznosítása
Savóital készítése
Sajt készítése
A sajtkészítés során előforduló fogalmak
A sajt készítését befolyásoló tényezők
Sajtreceptek
A sajt sózása
A sajt érlelése
Tejtermékek tárolása
Sajthibák

Receptek

Minőségvizsgálat érzékszervi értékeléssel

Tejtermékek a szépségápolásban

Egyes tejtermékekre vonatkozó hazai előírások
A tejtermékekre vonatkozó követelmények